咖啡制作工艺与品鉴 (双色)(活页)

  • ISBN:978-7-5657-4037-4
  • 作者:李 鑫 高 嵩 孙蒙蒙
  • 定价:¥49.8
  • 出版社:中国传媒大学出版社
  • 适用层次:通用
  • 出版/修订日期:2025-08-01

    本教材旨在系统梳理精品咖啡的种植、加工、品鉴与品牌建设全流程,深入解读党的政策引领下咖啡产业的融合发展趋势,为从业者、爱好者及研究者提供兼具理论高度与实践价值的参考指南。

    本教材具有以下特色。
    1 .理论与实践并重
    既有国际通行的精品咖啡协会标准解读,又融入云南保山、普洱等地的本土经验案例,突出“中国风味”的独特性。
    2 .党建引领与产业融合
    通过咖农合作社等鲜活事例,展现基层党组织在技术推广、品种改良中的先锋作用,呼应党的二十大“健全全面从严治党体系”的要求。
    3 .全产业链视角
    覆盖“从种子到杯子”的完整链条,包括种植管理、精深加工、直播电商等新兴业态,契合“现代化产业体系”建设目标。

项目1 咖啡概述
任务1.1 咖啡文化 
1.1.1 认识商业咖啡 
1.1.2 认识精品咖啡 
1.1.3 中国咖啡的发展 
1.1.4 中国咖啡产区 
任务1.2 咖啡起源 
1.2.1 咖啡起源
1.2.2 咖啡发展 
综合实训 
项目2 咖啡的种植与采收
任务2.1 咖啡产国 
2.1.1 非洲 
2.1.2 中南美洲
2.1.3 亚洲 
任务2.2 咖啡树种
2.2.1 咖啡树
2.2.2 咖啡果实 
2.2.3 咖啡原生种 
2.2.4 近年来比赛的“新宠” 
2.2.5 咖啡采收 
综合实训
项目3 咖啡生豆处理及筛选分级
任务3.1 咖啡生豆的处理 
3.1.1 日晒处理法 
3.1.2 水洗处理法
3.1.3 蜜处理 
3.1.4 新式处理法 
任务3.2 SCAA 定义下的精品咖啡分级标准 
3.2.1 生豆缺陷
3.2.2 生豆级别与要求 
3.2.3 瑕疵豆的种类
3.2.4 咖啡生豆的分级 
任务3.3 咖啡生豆储存与销售
3.3.1 生豆储存的条件与生豆的活性 
3.3.2 生豆的进出口与运输 
3.3.3 咖啡生豆的交易模式
综合实训 
项目4 咖啡烘焙
任务4.1 认识烘焙机 
4.1.1 直火式烘焙机 
4.1.2 半热风式烘焙机 
4.1.3 热风式烘焙机 
任务4.2 咖啡烘焙的原理
4.2.1 焦糖化反应 
4.2.2 酸质 
4.2.3 入豆点 
4.2.4 回温点 
4.2.5 脱水期
4.2.6 转黄 
4.2.7 美拉德反应
4.2.8 褐变
4.2.9 一次爆破
4.2.10 二次爆破 
4.2.11 后发展期 
任务4.3 咖啡烘焙度 
4.3.1 豆色值 
4.3.2 咖啡色度仪 
任务4.4 咖啡烘焙度的选择与应用 
4.4.1 浅度烘焙 
4.4.2 中度烘焙 
4.4.3 中深度烘焙
4.4.4 深度烘焙 
4.4.5 烘焙度选择的黄金准则 
综合实训 
项目5 咖啡的研磨与萃取
任务5.1 研磨的基本要素 
5.1.1 研磨概述 
5.1.2 咖啡与氧气的关系
5.1.3 咖啡与二氧化碳的关系 
5.1.4 咖啡研磨的粗细度 
任务5.2 认识研磨机 
5.2.1 切割式研磨 
5.2.2 碾压式研磨 
5.2.3 市场上主流的咖啡研磨机品牌 
任务5.3 研磨与萃取的关系
5.3.1 研磨颗粒与萃取时间 
5.3.2 研磨颗粒与味道 
5.3.3 研磨与阻力 
5.3.4 研磨颗粒与烘焙 
任务5.4 测试不同研磨级别下咖啡的感官表现
5.4.1 SCAA 杯测表使用方法 
5.4.2 干香/ 湿香 
5.4.3 风味 
5.4.4 余韵
5.4.5 酸 
5.4.6 醇厚度 
5.4.7 一致性 
5.4.8 平衡感 
5.4.9 干净度
5.4.10 甜度 
5.4.11 综合考虑 
5.4.12 总分
5.4.13 缺点扣分 
5.4.14 最后分数 
任务5.5 咖啡萃取的定义与萃取的基本要素 
5.5.1 了解水粉比和萃取时间的基本概念
5.5.2 理想咖啡的酸甜苦平衡
任务5.6 咖啡萃取的水质要求
5.6.1 水的颜色与气味
5.6.2 水中可溶解固体物质总含量
5.6.3 水中的离子对咖啡风味的影响
任务5.7 咖啡浓度与萃取率
5.7.1 咖啡浓度的定义
5.7.2 咖啡萃取率的定义
5.7.3 结论 
5.7.4 理想的咖啡浓度与萃取率 
任务5.8 萃取温度的选择 
5.8.1 温度与萃取效率 
5.8.2 温度与烘焙度
任务5.9 萃取时间的计算 
5.9.1 萃取时间的定义与控制 
5.9.2 如何精准测量萃取时间 
5.9.3 单一变量原则,科学对比的关键
任务5.10 温度与时间的关系
5.10.1 水温的动态特性与萃取调控
5.10.2 全浸泡类的咖啡 
任务5.11 外力对萃取的影响 
5.11.1 外力在咖啡萃取中的动态平衡 
5.11.2 外力的双重特性
5.11.3 实践指导原则 
任务5.12 力的种类
5.12.1 直接搅拌与间接搅拌
5.12.2 咖啡粉上的压力 
综合实训
项目6 冲煮类咖啡
任务6.1 冲煮类咖啡的概述
任务6.2 滴滤式咖啡制作与品鉴
6.2.1 滴滤式咖啡的定义 
6.2.2 滴滤式咖啡常见的器具及特点
任务6.3 浸泡式咖啡制作与品鉴
6.3.1 浸泡式咖啡的定义
6.3.2 浸泡式咖啡萃取的常见工具
任务6.4 虹吸式咖啡制作与品鉴 
6.4.1 虹吸式咖啡的定义
6.4.2 虹吸式咖啡常见器具
综合实训 
项目7 意式咖啡
任务7.1 认识及使用意式咖啡机 
7.1.1 意式咖啡机的起源与发展 
7.1.2 意式咖啡机的原理 
任务7.2 意式浓缩的制作与品鉴
7.2.1 意式浓缩咖啡的浓度与萃取率
7.2.2 意式浓缩的制作
任务7.3 乳制品的选择与打发 
7.3.1 乳制品的种类与选择
7.3.2 乳制品打发的原理 
7.3.3 乳制品的打发训练 
任务7.4 意式咖啡为基底的饮品 
综合实训 
项目8 咖啡出品
任务8.1 咖啡店菜单设计 
8.1.1 菜单设计的核心原则 
8.1.2 案例分析 
任务8.2 冲煮咖啡的出品形式
8.2.1 法压壶萃取 
8.2.2 摩卡壶萃取 
8.2.3 爱乐压萃取 
8.2.4 美式滴滤机萃取 
8.2.5 冷萃咖啡
8.2.6 手冲咖啡 
8.2.7 虹吸壶萃取 
8.2.8 不同萃取用具对比总表
任务8.3 意式咖啡的出品形式 
8.3.1 意式咖啡出品操作流程及萃取标准 
8.3.2 意式浓缩萃取金杯标准
8.3.3 常见问题及其解决方案
8.3.4 意式咖啡衍生饮品基础标准
8.3.5 商用意式咖啡机维护要点
任务8.4 咖啡拉花 
8.4.1 拉花的原理 
8.4.2 拉花前的准备工作 
8.4.3 拉花标准操作流程
8.4.4 拉花失败原因及解决方案
8.4.5 进阶技巧 
8.4.6 拉花与奶咖的关系
综合实训 
项目9 咖啡的品鉴与评分体系
任务9.1 感官的应用与训练 
9.1.1 嗅觉 
9.1.2 味觉 
9.1.3 触觉
任务9.2 咖啡杯测 
9.2.1 杯测定义
9.2.2 杯测的形式、方法与要求
任务9.3 赛事评分表解读 
9.3.1 分数类型
9.3.2 咖啡品鉴评估分数 
9.3.3 描述的精准度分数
9.3.4 整体印象评估分数 
9.3.5 整体体验评估分数
9.3.6 咖啡感官项目
9.3.7 咖啡师评估项目 
9.3.8 关注细节
9.3.9 咖啡知识 
9.3.10 展演
9.3.11 感官一致性
9.3.12 工作流程 
9.3.13 技术一致性
综合实训 
参考文献

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